Как подобрать шеф-повара и су-шефа?

Шеф-повар - одна из самых творческих профессий. Можно сравнить его с деятелем искусства: используя мастерски подобранное сочетание вкусов, этот творец создает невероятные шедевры кулинарии. Эксперты кадрового агентства "Pozitiv Staff" подготовили список рекомендаций по подбору такого уникального специалиста.

Типовой функционал

Обычно шеф-повар решает на рабочем месте следующие задачи:

• разрабатывает меню и технологические карты;
• самостоятельно готовит некоторые блюда;
• курирует непрерывную работу кухни;
• ведет учет и калькуляцию ингредиентов;
• контролирует полученный результат;
• обучает работников кухни и проверяет полученные знания;
• следит за соблюдением всех норм, предписанных законом;
• заказывает продукты;
• готовит отчеты о производственной деятельности;
• проводит инвентаризацию остатков.

Кроме указанной выше должности в некоторых заведениях есть еще позиции су-шефа и бренд-шефа. Первый - заместитель шеф-повара с аналогичным обязанностями, но с меньшей долей ответственности. Второй - встречается реже, такая позиция присутствует чаще в больших сетевых компаниях и ресторанах с авторской кухней. Бренд-шеф руководит общим процессом: отвечает за концепцию, разрабатывает и вводит новые рецептуры и технологические карты, готовит типовое и сезонное меню, взаимодействует с поставщиками, а также контролирует качество готовых блюд. Часто такие специалисты работают на проектной основе и занимаются исключительно подготовкой и реализацией концепции кухни. 

Ключевые требования

Нередко на вакантное место заведующего кухней рассматривают сотрудников ресторана: су-шефа илли бригадира. Это предпочительный вариант: такие претенденты уже знают все особенности процесса именно в данном заведении и быстрее привыкают к новой работе.

Если в коллективе не находится кандидата, достойного повышения, кадровая служба начинает поиски нужного сотрудника на рынке труда. В таком случае формулируются главные требования на должность шеф-повара:

• среднее специальное образование по профилю (диплом технолога из вуза будет преимуществом);
• знание кухни, которая используется в заведении;
• опыт аналогичной работы на должности шеф-повара/су-шефа не менее двух лет (плюсом будет сотрудничество с крупным рестораном);
• знание оборудования и требований СЭС для организаций общественного питания;
• понимание правил калькуляции блюд.

Перечень требований, указанный выше, характерен для заведений среднего ценового сегмента. Требования могут отличаться в зависимости от особенностей заведения, в том числе и его ценовой политики. 

Компентентность и личные данные

Профессиональные данные соискателей определяют после первой встречи: обычно им предлагают поработать один день или приготовить некоторые блюда.

Что же касается личных качеств претендентов на вакансию шеф-повара, то успешных кандидатов выделяют общительность, навыки управления коллективом и задатки лидера. Для оценки способности к управлению рекомендуется использовать кейсы и ситуационные вопросы.